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Morteruelo
120 minutos | Alta

Morteruelo

Esta receta consiste en un paté elaborado con carnes de caza, una elaboración laboriosa que conquistará a tus invitados.

Receta archivada en: Carnes, Tapas, Aves, Guisos, Española, Platos principales

Ingredientes para Menos 4 Más personas

Receta completa

Entre las grandes recetas de la gastronomía española se encuentra el morteruelo, el plato más típico y delicioso de Cuenca que encontrarás en todos los mesones y bares de la zona. Se trata de una especie de paté que se elabora con carnes de caza menor, hígado de cerdo y diversas especias y pan rallado.

Es un plato que viene de muy atrás en el tiempo, sobre todo en zonas rurales, y es que los pastores lo tomaban para aguantar sus jornadas de trabajo durante el duro invierno de la meseta. Tradicionalmente, el morteruelo se preparaba al calor de la lumbre y era un plato económico que no faltaba en ninguna casa.

El morteruelo es un paté que se elabora con carnes de caza menorEl morteruelo es un paté que se elabora con carnes de caza menor

Al ser un plato tradicional y muy familiar, si preguntas a los conquenses sobre la receta del morteruelo te darán diferentes ingredientes necesarios para su elaboración, sin embargo, siempre tendrán en común hígado, pan, carnes de caza menor y especias. Como ya se ha señalado, el resultado de esta mezcla es una especie de paté ideal para untar en pan así como para rellenar empanadillas, croquetas y hasta contundentes bocadillos.

La preparación de este tradicional plato más que difícil es laboriosa ya que requiere mucho tiempo en la cocina por los largos tiempos de cocción y por tener que deshuesar y cortar muchas carnes. Sin embargo, el resultado merecerá totalmente la pena para aquellos amantes de la carne y de los sabores tradicionales de antaño.

Elaboración

En primer lugar, retira los higaditos de los animales y resérvalos en un plato para trabajar con ellos más adelante. Pon a hervir abundante agua en una olla grande (puedes añadir una cebolla y un par de zanahorias al agua) y añade todas las carnes de la receta durante unas dos horas aproximadamente, hasta que queden tiernas.

Primero se ponen a hervir los higaditos en una olla grandePrimero se ponen a hervir los higaditos en una olla grande

Una vez hayas comprobado que la carne está bien cocida, retírala del agua y deja que se atemperen para no quemarte al trabajar con ellas. Reserva el caldo de cocción y deshuesa todas las carnes buscando aprovecharlas bien. Con ayuda de un cuchillo que corte bien, pica toda la carne deshuesada de forma muy fina.

A continuación, pon en una sartén grande el aceite de oliva virgen extra a calentar. Cuando esté caliente, sofríe las especias cuidadosamente para que no se quemen e incorpora a la sartén la papada de cerdo picada muy fina, el hígado de cerdo, los higaditos de los animales y la manteca de cerdo. Añade el pan seco en trozos pequeñitos y sigue sofriendo todo a fuego lento.

Añade a la mezcla todas las carnes bien picadas y cúbrelo todo con el caldo de la cocción previamente reservado y deja que se siga cocinando a fuego muy lento. Remueve de vez en cuando para que no se pegue y deja cocinar aproximadamente una hora.

Comprobarás que el guiso irá espesando y las carnes irán quedando integradas en una pasta, como una especie de paté. Cuando veas que adquiere una textura adecuada, incorpora por último el foie gras de pato en daditos y remueve. El plato estará hecho definitivamente cuando la grasa del morteruelo salga por encima al final de su cocción. Una vez listo, pruébalo y rectifica de sal y pimienta negra si lo crees conveniente.

El morteruelo se puede servir en platos individuales o en uno grande acompañado de panEl morteruelo se puede servir en platos individuales o en uno grande acompañado de pan

Aunque sea una especie de paté, este se toma muy caliente y puedes servirlo en platos individuales o en un plato grande acompañado de tostas o trozos de pan. Lo más tradicional es servirlo en cazuelas de barro con un trozo de pan y disfrutar de él con una copa de vino tinto manchego. También puedes utilizar la masa para preparar una empanadilla o hacer deliciosas croquetas.

Consejos

Puedes sustituir algunas carnes por lo que consigas encontrar en el supermercado dado que no todo el mundo tiene acceso a carne de caza. Aunque el plato será más auténtico si cumples con los ingredientes principales, puedes sustituir, por ejemplo, las perdices por codornices.

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