Caldo gallego

Si pensamos en la gastronomía gallega hay dos imágenes que vienen a la mente. Por un lado, los fabulosos pescados, mariscos y pulpos tan típicos de la costa atlántica y, por otro, el caldo gallego. En este artículo os traemos una receta para preparar este sabroso caldo. Sabroso y contundente ya que su sabor característico se lo da el unto gallego (grasa de cerdo rancia). Esto era indispensable para afrontar largas jornadas de trabajo cuando las temperaturas eran bajas y la lluvia prácticamente omnipresente.

Los grelos son lo mismo que las berzas, se pueden sustituir por repollo blanco

En cuanto a los ingredientes, si se usa repollo blanco sería un caldo blanco, éste puede ser sustituido por un manojo de grelos (también llamados en otras zonas berzas). Por otro lado, el unto es imprescindible (cualquier gallego te dirá que es imposible hacer un buen caldo gallego sin este ingrediente). También puedes añadir junto al lacón 1 o 2 de chorizos ahumados gallegos, 300 gramos de carne de ternera (lo mejor sería un buen trozo de xarrete o falda), o carne salada de cerdo.

Elaboración

Para empezar a hacer esta receta deja durante la noche (lo ideal son unas 12 horas) las alubias a remojo en agua fría y también el lacón en agua templada. Es un paso imprescindible para la adecuada [i/]https://www.bekiacocina.com/recetas/alubias-almejas/[i]cocción posterior de nuestro caldo. Cogemos una cazuela u olla grande con bastante agua fría y poner a cocer a fuego lento las alubias, el lacón y el unto durante unos 30 minutos. Quizá necesites ir espumando de vez en cuando.

En una olla grande se pone a cocer las alubias, el lacón y el unto, para después añadir las patatas

Después, pela y corta las patatas en dados o escachadas (si quieres darle un toque más tradicional) y las reservamos. Lavamos y troceamos los grelos y las añadimos a la olla cuando las alubias estén medio cocidas. Cuando la cocción ya haya avanzado más, suele ser entorno a los 40 minutos desde el inicio, añadimos las patatas para que se hagan también. Extraemos el lacón y los otros ingredientes cárnicos para picarlos y devolverlos a la cazuela. En este momento es momento para probar y rectificar de sal si es necesario. Se hace aquí porque al utilizar productos de carne que pueden venir ya salados, evitamos pasarnos. En la sartén derretimos la manteca de cerdo y cuando esté caliente se dora el ajo. Puedes dorarlo también con un poco de aceite de oliva pero la manteca es más acorde con el resto de ingredientes (¡y más auténtico!). Añadimos el sofrito de ajo a la olla y removemos bien. Si las alubias aún no están tiernas dejamos cocer un poco más ¡y listo!

¡Consejo extra! El caldo gallego a partir del segundo está mucho mejor que recién hecho ya que se ha ligado bien y los sabores "se agarran". Si es cierto que también se espesa y puede que a muchos lo prefiráis más caldoso. Para gustos los colores y con el caldo gallego no iba a ser menos.