Porrusalda con bacalao

La cocina vasca se caracteriza por el uso de productos muy diversos gracias su geografía - que permite el acceso tanto a pescado como a pastos en sus montes - y a su clima. Este último se caracteriza por lluvias abundantes y temperaturas suaves durante todo el año que favorecen los cultivos. Los pintxos, las alubias de Tolosa, o la intxaursaltsa son algunos de sus platos más conocidos. Otra receta que también destaca dentro de la cocina vasca es la porrusalda. Se trata de un caldo que antiguamente se preparaba durante la Cuaresma. Se cree que su origen es humilde y por eso sus ingredientes son aquellos que se podían encontrar fácilmente en cualquier huerta como los puerros -el ingrediente principal-, las patatas o la calabaza. Al igual que ocurre con muchas de las recetas tradicionales de España, dependiendo de la región se pueden encontrar diferentes versiones de la porrusalda, como esta que incluye bacalao.

Elaboración

El primer paso para comenzar a preparar esta deliciosa porrusalda con balacao es preparar los lomos del pescado. Es muy importante que te asegures de que ya están desalados. Desmenuza los 500 gramos de bacalao con cuidado de eliminar todas las espinas y la piel, pero no las tires ya que las utilizarás para cocerlas y darle mayor sabor a la porrusalda. Para ello, llena una cazuela grande con 1 litro de agua y mete en ella las espinas y la piel que has retirado del bacalao. Ponlo a cocer a fuego medio y reserva los lomos desmenuzados para más adelante. Mientras tanto será el momento de comenzar a preparar las verduras. Por un lado, pela y pica la cebolla en juliana. Luego lava los 4 puerros y córtales la base y la parte superior -justo donde comienzan las hojas- para quedarte tan solo con los cuerpos blancos que deberás cortar en pequeñas rodajas.

Cubre el fondo de una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra y ponlo a calentar. Cuando el aceite esté caliente, añade la cebolla y el puerro para sofreírlos durante 5 minutos a fuego medio. Sazona también con un poco de sal y no te olvides de remover de vez en cuando para evitar que las verduras se quemen. Mientras la cebolla y el puerro están en la cazuela, pela las 2 zanahorias y córtalas también en pequeñas rodajas. Por último, pela las 3 patatas y 'escárchalas' -pela una rodaja y antes de llegar al final sepárala de golpe-. Agrega las zanahorias y las patatas al puerro y la cebolla en la cazuela y mezcla para que todos los ingredientes se integren. Incorpora también el 1/2 vaso de vino blanco y rehoga todo a fuego medio durante 5 minutos. Prueba el punto de sal y sazona hasta que esté a tu gusto.

Porrusalda con bacalao

Ahora es el momento de colar el caldo del pescado en el que has cocido las espinas y la piel del bacalao. Tras haberlo pasado por un colador viértelo en la cazuela con el resto de las verduras. El agua tiene que cubrirlas por completo y, en caso de que no sea así, puedes añadir un poco más de agua. Pon la tapa a la cazuela y deja cocer el caldo a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos. Una vez pasado ese tiempo incorpora el bacalao que habías limpiado y desmenuzado al principio y remueve con una cuchara de palo para que todos los ingredientes se mezclen. Vuelve a dejar a fuego medio durante otros 10 minutos, momento en el que tendrás que comprobar que el bacalao está hecho y las patatas en su punto. Para ello pínchalas con la punta de un cuchillo y si éste se hunde con facilidad en la patata es que ya está, sino tendrás que dejar la porrusalda durante unos minutos más al fuego. Cuando ya estén todos los ingredientes perfectamente cocinados, prueba el punto de sal y rectifica en caso de que sea necesario. A la hora de servírsela a tu familia o invitados asegúrate de que la porrusalda está bien caliente. Saca tu vena vasca preparando este plato y ya verás como tu porrusalda de bacalao se convierte en todo un éxito que todos tardarán en olvidar (y seguro que alguno hasta te pide la receta).