Brandada de bacalao

La gastronomía catalana destaca por el uso de una gran variedad de productos provenientes del mar, de la montaña y de la huerta. Esta heterogeneidad de ingredientes permite que la cocina tradicional de Cataluña tenga platos tan deliciosos como la escalivada, los calçots o la ya mundialmente conocida crema catalana. Otra receta que no puede faltar en la gastronomía catalana es la brandada de bacalao, un plato que tiene cierto parecido con el atascaburras. La brandada de bacalao es una receta que suele prepararse principalmente en los meses de invierno y cuyo origen se cree que está en el siglo XVI, tratándose de una variante de la salsa alioli en la cual empezó a introducirse el bacalao seco que llegaba desde el País Vasco. Este plato pronto se convirtió en la cena tradicional de la gente humilde que vivía en la costa de Alicante hasta la región de Liguria en Italia. Con la Revolución Francesa, la brandada de bacalao llegó a París, donde se adaptó a las costumbres y tradiciones del lugar en el cual se sustituía el ajo y el aceite de oliva por otros ingredientes como la mantequilla, la nata, la leche o la patata. A continuación, te enseñamos cómo preparar una auténtica brandada de bacalao con la que chuparse los dedos.

Elaboración

Para esta receta recomendamos utilizar bacalao en salazón, aunque si lo prefieres puedes sustituirlo por 400 gramos de bacalao ya desalado. En caso de que optes por el bacalao salado, habrá que desalarlo antes de comenzar a preparar este delicioso plato. Lo primero que tendrás que hacer es meter la pieza de pescado en agua, de forma que ésta lo cubra por completo. En caso de que se trate de un lomo bastante grande lo mejor es que lo cortes en trozos más pequeños. Tendrás que cambiar el agua del bacalao cada 6-8 horas hasta que éste haya pasado aproximadamente 48 horas a remojo y siempre dentro del frigorífico para evitar que pueda fermentar. Una vez tengas el pescado ya desalado es el momento de empezar con la receta. Primero tendrás que cocer la patata mediana cubriéndola de agua en una cazuela que deberás poner al fuego suave para que hierva. Ésta tardará aproximadamente 35 minutos en cocerse, aunque el tiempo depende del tamaño de la patata. Si quieres asegurarte de que efectivamente está hecha puedes pincharla con un tenedor o la punta de un cuchillo. Si éste se hunde fácilmente es que ya puedes sacarla, de lo contrario deberás dejar la patata en el agua durante unos minutos más. Una vez la saques del agua, deja que se enfríe hasta que puedas quitarle la piel con los dedos sin quemarte. Luego córtala en pequeños trozos y resérvala para más adelante.

La brandada de bacalao es un plato catalán de origen humilde

A continuación, llena un cazo de agua y mete en él los 500 gramos de bacalao ya desalado con la piel hacia arriba. Deberás asegurarte de que el agua cubra por completo el pescado. Pon a fuego medio hasta que el agua rompa a hervir, momento en el que tendrás que sacar el pescado del agua y colocarlo sobre una fuente o plato donde puedas quitar con facilidad la piel y la espina central. Luego desmenúzalo y resérvalo. El siguiente paso será verter los 100 mililitros de leche entera en otro cazo y ponerla a calentar a fuego suave, pero con cuidado de que no llegue a hervir. Mientras la leche se caliente, pon en una sartén los 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra a calentar a fuego medio y luego pela y pica los 4 dientes de ajos en láminas finas. Cuando el aceite esté caliente, incorpórale el ajo para dorarlo.

Cuando el ajo haya adquirido un tono dorado retíralo del aceite. A continuación, junta en un recipiente grande el bacalaco y la patata ya troceados y con ayuda de una batidora pícalos a baja velocidad. Luego vete incorporando poco a poco la leche caliente sin dejar de batir, pudiendo comprobar que se empieza a formar una mezcla de aspecto homogéneo. Ahora es el momento de comprobar el punto de sal, rectificándolo si fuera necesario e incorporando un poco de pimienta negra molida. Incorpora el aceite en el que has freído el ajo, también poco a poco y mientras bates. Cuando los ingredientes se hayan ligado por completo tendrás una especie de crema suave y lisa, que es la brandada de bacalao ya hecha. En caso de que compruebes que ésta ha quedado demasiado espesa puedes añadir un poco más de leche. Por último, antes de servir el plato espolvorea por encima un poco de perejil fresco picado y algunas aceitunas negras cortadas en rodajas.