Atascaburras

La receta que te traemos a continuación es ideal para los meses de invierno que se acercan, ya que suele preparase como una forma de combatir el frío y la nieve. El atascaburras es un plato típico de Castilla la Mancha, muy conocido sobre todo en la provincia de Albacete y en la Serranía de Cuenca. Este plato, que también se conoce con el nombre de ajoarriero o ajomortero, se ha convertido en una de las recetas más tradicionales de la gastronomía manchega, muy reclamado durante los meses de otoño e invierno. Y es que los ingredientes necesarios para su elaboración son fáciles de conseguir a pesar de que las nevadas aíslen a un pueblo y a sus habitantes.

Se cree que los primeros en cocinar este plato fueron los judíos en el siglo XVII y, con el paso del tiempo, se convirtió en una comida típica con la que los pastores más humildes se alimentaban durante sus duras jornadas de trabajo a la intemperie. La leyenda cuenta que fueron dos pastores que se quedaron atrapados en una nevada los que decidieron juntar los únicos alimentos que tenían: unas patatas y algunas espinas de bacalao. También añadieron un poco de aceite y lo machacaron todo para intentar ablandar las raspas del pescado. Tras comerse la pasta que se había formado y conseguir llegar a su pueblo, anunciaron a todos los habitantes que habían comido un plato capaz de 'saciar hasta a una burra'. A continuación, te enseñamos a hacer un atascaburras con el que harás que tus invitados se chupen los dedos.

Caliéntate con este delicioso plato manchego

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es preparar las patatas cocidas, que darán esa consistencia y textura fundamental en este plato. Para ello, deberemos limpiarlas y cocerlas en una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal durante aproximadamente 30 minutos. Cuando haya pasado el tiempo, tendremos que pincharlas con un cuchillo para comprobar que éstas han quedado al dente. Luego, las sacamos del agua y dejamos que se enfríen para después quitarles la piel. Lo bueno de que las patatas ya estén cocidas es que no necesitarás utilizar un pelador, ya que la piel estará tan tierna que podrás quitarla simplemente con los dedos. A continuación, nos pondremos a preparar el bacalao, que deberemos tener completamente desalado. Llena el fondo de una cazuela con agua, la hoja de laurel y un chorro de aceite de oliva y mete el bacalao junto con las patatas. Tendremos que dejar que se cueza durante uno 8-10 minutos, hasta que comprobemos que todo está perfectamente tierno y cocido. Este punto de cocción es esencial para que podamos machacar las patatas fácilmente y desmigar el pescado.

El siguiente paso será sacar el pescado del agua y, mientras dejamos que éste se enfríe, pondremos a cocer los 4 huevos en agua con sal. Recuerda guardar un poco del agua de cocer el bacalao. Cuando el pescado ya se haya templado un poco, tendremos que quitarle la piel y limpiarlo de espinas. A continuación, pelaremos los 3 dientes de ajo, los picaremos en pequeños trozos y los machacaremos con un mortero añadiéndoles un poco de sal. Y es que, precisamente, el nombre de ajomortero se cree que viene por el sonido que hace el mortero al machacar el ajo para preparar este plato manchego tan tradicional.

Cuando los ajos estén completamente machacados, iremos añadiendo poco a poco trozos de patata y de bacalao sin dejar de machacar. Un truco para que el proceso sea más fácil es agregar un chorrito de aceite de oliva, que también permitirá que los ingredientes se mezclen mejor entre ellos. El resultado será una masa homogénea parecida al puré de patata. Si vemos que la mezcla ha quedado demasiado sólida y espesa, podemos añadir un poco del agua de bacalao que habíamos reservado para que quede más cremosa. Cuando tengamos el punto ideal, añadiremos una cucharadita de pimentón dulce que le dará ese sabor tan típico de la comida española.

Prueba este delicioso y sencillo plato

Ahora llega el momento de servir este famoso atascaburras. Para ello, pon la mezcla del bacalao, las patatas y el ajo en unas cazuelas de barro. Luego pela los huevos cocidos y córtalos en cuartos, después decora con ellos las cazuelas. El toque final será regar con un chorro de aceite de oliva y poner por encima un poco de perejil picado y las nueces peladas. Ya tienes el plato listo para servírselo a tus comensales. Al ser un plato tan contundente, las digestiones son bastante pesadas, por lo que te aconsejamos que lo degustéis durante el almuerzo. A la hora de acompañar este atascaburras, puede hacerlo con un buen pan de pueblo y una copa de vino tinto, tal y como se hace en Castilla la Mancha.