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Blanquette de ternera
150 minutos | Media

Blanquette de ternera

La blanquette de ternera es un plato principal proveniente francés que se hace con carne de ternera estofada y verduras, ideal para tomar caliente.

Receta archivada en: Carnes, Verduras y hortalizas, Guisos, Francesa, Platos principales

Ingredientes para Menos 4 Más personas

Receta paso a paso

  1. Cortar la ternera en trozos y quitar la grasa. Ponerla en una olla y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición y cocer 5 minutos.
  2. Escurrir la carne y desechar el agua de cocción. Enjuagar la olla. Volver a meter la carne en la olla y sazonar un poco.
  3. Lavar y pelar las dos zanahorias, la cebolla y los ajos. Posteriormente, cortar las zanahorias en rodajas de medio centímetro de espesor más o menos, la cebolla por la mitad y pinchar en cada pieza los cuatro clavos de olor y cortar los tres o cuatro dientes de ajos por la mitad a lo largo y aplastarlos un poco con la palma de la mano. Lavar el puerro y cortar también en 2 o 3 piezas.
  4. Colocar las verduras, los granos de pimienta en la olla junto a las hojas de laurel, la ramita de tomillo y el perejil. Cubrir todo con agua fría, llevar a ebullición y cocinar tapado a fuego lento durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna, al gusto. Quitar la espuma varias veces durante la cocción. Rectificar de sal al final de la cocción.
  5. Mientras que la carne se cocina, preparar las cebollitas y los champiñones. Pelar los 200 gramos de cebollitas y colocarlas en un cazo pequeño. Poner agua hasta la mitad, agregar 1 cucharadita de mantequilla y espolvorear con el azúcar.
  6. Tapar las cebollitas con un círculo de papel de hornear con un agujero hecho en el centro. El papel debe quedar en contacto con las cebollas y retirarlo una vez que el agua se haya evaporado, añadir una cucharada de agua para remover, retirar del fuego y reservar.
  7. Lavar un poco bajo el grifo de agua fría los 200 gramos de champiñones sobre todo para eliminar la tierra. No hay que sumergirlos solo ponerlos al chorro del agua. Retirar a los champiñones la parte seca del tallo y cortarlos en cuartos.
  8. Saltear los champiñones con un poco de mantequilla en una sartén caliente hasta que cambien de color. Reservar. Después, pasar el caldo por un colador de acero inoxidable cuando la carne esté ya cocida. Reservar los trozos de ternera y las zanahorias.
  9. Poner el caldo de nuevo en la olla y volver a llevar a ebullición. Mientras tanto, derretir los 30 gramos de mantequilla a fuego medio en otra cazuela o cazo. Una vez que la se haya fundido, espolvorear los 30 gramos de harina y cocinar 1 o 2 minutos para que pierda el sabor a crudo, pero sin que llegue a dorarse.
  10. Incorporar 1 litro del caldo del guisar la carne en la mezcla de mantequilla y harina y cocer removiendo hasta que la salsa espese. Justo antes de servir, calentar la salsa a fuego medio-bajo.
  11. En un bol, mezclar las yemas con los 100 mililitros de nata. Verter gradualmente removiendo al mismo tiempo en la salsa sin que ésta llegue a hervir. Hay que tener cuidado de no coagular los huevos.
  12. Agregar la carne, las zanahorias, las cebollitas, los champiñones y unas gotas de limón. Calentar y rectificar de sal si es necesario. Por último, servir el blanquette de ternera en platos hondos, espolvorear perejil finamente picado si se desea para adornar.

Receta completa

La carne de ternera tiene numerosos beneficios y propiedades, aunque tiene que consumirse con moderación por su contenido en grasa. Hay que decir que el 50 % de esa grasa son ácidos grasos monoinsaturados, que es la misma que posee el aceite de oliva y por eso los expertos recomiendan su consumo una vez a la semana sin ningún problema. La carne de vacuno, además de digerirse muy fácilmente, es muy recomendable por ser muy rica en proteínas y su principal característica nutricional se basa en su alto contenido en aminoácidos esenciales, es decir, aquellos aminoácidos que el organismo no es capaz de sintetizar y solo consigue a través de la alimentación.

Podemos decir, por tanto, que las proteínas de la carne de ternera son de un alto valor biológico. La carne es un alimento que debe estar presente en una dieta equilibrada y variada pero siempre con moderación y sabiendo qué tipo de carne elegir. Además, todo dependerá de la pieza de ternera que elijamos. Las partes más grasas de la ternera (chuletón, costillar) frente a las partes más magras (solomillo, cadera, morcillo, etc.) que no superan el 10% de contenido graso, incluso podemos hablar de partes extra magras con tan solo un 5% de grasa.

La blanquette de ternera es un plato muy típico en FranciaLa blanquette de ternera es un plato muy típico en Francia

La carne de ternera aporta sobre todo vitaminas del grupo B, es decir, B1, B3, B6, B12. Posee también vitamina A en forma de retinol, que es una vitamina muy importante para el mantenimiento de la retina, el desarrollo óseo y el mantenimiento de las células epiteliales. La carne de ternera puede presumir también de ser rica en zinc, ayuda en el buen funcionamiento prostático y el correcto desarrollo de los órganos reproductores; previene el acné; es un buen protector hepático y protege el sistema inmunitario.

Por su parte, el hierro es otro de los minerales que destaca en la carne de ternera. Un hierro que además es hemo, lo que significa que se absorbe mejor. Esto convierte al hierro de la carne de ternera en una fuente fundamental para las personas con anemia o aquellas que son susceptibles de padecerla. Es el caso de las mujeres, en la etapa de las primeras pérdidas menstruales.

Este guiso es ideal para tomarle caliente, siendo también muy nutritivoEste guiso es ideal para tomarle caliente, siendo también muy nutritivo

Elaboración

Para la elaboración del blanquette de ternera, elegiremos una pieza de ternera lo más magra posible. Cortaremos la pieza en trozos y quitaremos toda la grasa que tenga. Seguidamente, ponemos la carne en una olla y lo cubrimos con agua fría. Lo llevamos a ebullición y que cueza unos 5 minutos. Cuando haya pasado el tiempo escurrimos la carne. Desechamos el agua de la cocción y limpiamos la olla. En este momento, sazonamos la carne y la volvemos a poner en la olla.

Mientras tanto, lavamos y pelamos las dos zanahorias, la cebolla y los ajos. Cortamos las zanahorias en rodajas de medio centímetro de espesor más o menos y la cebolla por la mitad. Pinchamos en las dos mitades de la cebolla los cuatro clavos de olor. También partimos los tres o cuatro dientes de ajos por la mitad a lo largo y los aplastamos un poco con la palma de la mano. Lavamos el puerro y lo partimos en 2 o 3 trozos.

La blanquette puede hacerse también con otras carnes, aunque lo más habitual es utilizar terneraLa blanquette puede hacerse también con otras carnes, aunque lo más habitual es utilizar ternera

Cuando tengamos preparada toda la verdura la ponemos junto con los granos de pimienta, las hojas de laurel, la ramita de tomillo y el perejil en la olla, lo cubrimos todo con agua fría, cuando llegue a ebullición se cocina tapado a fuego lento durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna. Quitar la espuma varias veces durante la cocción. Rectificar de sal cuando termine de hervir.

Mientras que la carne se cocina, preparamos las cebollitas y los champiñones. Pelamos las cebollitas y las ponemos en un cazo pequeño, las cubrimos con agua hasta la mitad, agregamos una cucharadita de mantequilla y lo espolvoreamos con el azúcar. Tapamos las cebollitas con un círculo de papel de hornear con un agujero en el centro. El papel debe quedar en contacto con las cebollas. Cuando el agua se haya evaporado retiramos el papel de horno y añadimos una cucharada de agua removemos y retiramos del fuego. Reservamos.

A continuación, lavamos los champiñones un poco para eliminar la tierra que tengan. Los ponemos bajo el grifo de agua fría. No hay que sumergirlos solo ponerlos al chorro del agua. Cortamos la parte seca del tallo de los champiñones y los troceamos en cuatro cachos. Los salteamos con un poco de mantequilla en una sartén hasta que cambien de color, cuando estén los reservamos.

Cuando la carne esté guisada, lo retiramos del fuego y colamos el caldo de la cocción. Reservamos la ternera y las zanahorias.

Este plato es un buen recurso para preparar una comida de calidadEste plato es un buen recurso para preparar una comida de calidad

Ponemos el caldo de guisar la ternera de nuevo en la olla y volvemos a llevar a ebullición. En otra cazuela derretimos 30 gr. de mantequilla a fuego medio. Una vez que la mantequilla se haya fundido, ponemos los 30 gramos de harina y cocinamos uno o dos minutos para que pierda el sabor a crudo, pero sin que llegue a dorarse. Seguidamente incorporamos el litro de caldo en la mezcla de mantequilla y harina y cocemos removiendo hasta que la salsa espese y se ligue.

En un bol, mezclamos las yemas con la nata. Vertemos esta mezcla gradualmente removiendo al mismo tiempo en la salsa sin que ésta llegue a hervir. Hay que tener cuidado de no coagular los huevos. A continuación, agregamos la carne, las zanahorias, las cebollitas, los champiñones y unas gotas de limón. Recalentamos y rectificamos de sal si fuese necesario. Lo mejor es servir el blanquette de ternera en platos hondos y para decorar podemos espolvorear perejil finamente picado si se desea.

Consejos de preparación

  • Podemos servir el blanquette de ternera acompañado de arroz blanco o pilaf. Esta receta se puede preparar el día antes y calentar al día siguiente justo antes de servir, lo que permite además que el sabor se intensifique. Se puede añadir al caldo una rama de apio y una o dos chalotas. Este plato se puede preparar también con otras carnes blancas como el pavo, pollo, conejo, o incluso cordero lechal o cerdo. En este caso, es necesario ajustar el tiempo de cocción.

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