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Rabo de toro
220 minutos | Baja

Rabo de toro

El rabo de toro, una receta con mucha historia y de las más conocidas de la gastronomía española. Te enseñamos a cocinarlo acompañado de una deliciosa salsa de verduras que dará un punto más saludable a nuestro plato.

Receta archivada en: Carnes, Verduras y hortalizas, Guisos, Española, Platos principales

Ingredientes para Menos 4 Más personas

Receta paso a paso

1 Salpimentamos los trozos de carne y enharinamos para dorarlos.

2 Colocamos una cazuela grande al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de olive virgen extra y añadimos los trozos de rabo de ternera.

3 Cuando estén dorados retiramos y en el mismo aceite sofreimos las verduras ya cortadas, empezando por la cebolla y los ajos. Doramos 5 minutos

4 Añadimos en daditos el pimiento y las zanahorias y cocinamos 10 minutos removiendo.

5 Incorporamos a la cazuela el puerro troceado, las hojas de laurel y las ramas de tomillo y cocinamos 10 minutos más.

6 Pelamos los tomates en trozos pequeños e incorporamos al sofrito cocinando durante 15 minutos. Reservamos.

7 Cogemos la carne reservada, echamos vino tinto a la cazuela y cocinamos a fuego medio-alto con la olla destapada 10 minutos.

8 Tapamos la olla y bajamos el fuego. Cocinamos durante 4 horas a fuego lento. Retiramos la carne.

9 Pasamos el sofrito de verduras por la batidora o pasapurés.

10 Volvemos a colocar la carne en la olla y añadimos la salsa.

11 Emplatamos.

Receta completa

La receta del rabo de toro es una de las más conocidas de la gastronomía española. Esta receta de carne se conoce como rabo de toro al vino tinto o rabo de toro cordobés. Pero en sitios como el Sevilla se le denomina cola de toro.

Tiene su origen en el siglo I d.C., cuando Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano, inmortalizó en su De re coquinaria recetas con esta carne. Más tarde, en el siglo XIII, el cocinero Kitab al-Tabiij, incluía también recetas con rabo de toro en su manual de cocina. Sin embargo, fue a mediados del siglo XIX cuando la receta entró en las casas cordobesas. Esto se debió seguramente a que fue una época de auge del mundo taurino.

Las familias más humildes esperaban pacientes después de cada corrida de toros para que los empresarios les regalaran rabos, orejas, y vísceras entre otras cosas, reservando para ellos las mejores partes. El rabo de toro es un guiso tradicional con muchos años de historia y hoy aprenderéis a prepararlo en casa. Lo acompañaremos de una deliciosa salsa de verduras que darán un punto beneficioso a nuestro plato.

Elaboración del estofado de rabo y salsa de verduras

Compramos la carne, preferentemente troceada, la salpimentamos y enharinamos los trozos para dorarlos. Colocamos una cazuela grande al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando comprobemos que esté caliente, añadimos los trozos del rabo de ternera. Esperamos a que estén bien dorados por todas partes y los retiramos.

La carne puede ser de toro, de ternera, de buey o de vacaLa carne puede ser de toro, de ternera, de buey o de vaca

En el mismo aceite que hemos utilizado, sofreiremos las verduras. Si han quedado restos de harina, podemos desecharlo y utilizar aceite nuevo. Mientras se calienta el aceite, troceamos la cebolla y los ajos y los añadimos. Doramos durante unos 5 minutos, mientras cortamos en daditos el pimiento y las zanahorias y pasados los 5 minutos los añadimos a la mezcla. Cocinamos durante 10 minutos y vamos removiendo mientras tanto.

Añadiremos ahora a la cazuela el puerro ya troceado, las hojas de laurel y las ramas de tomillo. Dejamos que las verduras se pochen durante unos 10 minutos más. Pelamos los tomates, los cortamos en trozos pequeños y los incorporamos al sofrito. Salamos. Dejamos que se cocinen las verduras durante 15 minutos más.

Cocción del rabo de toro

Cogemos la carne que hemos reservado al principio y le añadimos vino tinto a la cazuela. Cocinamos a fuego medio-alto con la olla destapada durante 10 minutos. Pasado este tiempo, tapamos la olla y bajamos el fuego. Dejamos cocinar durante 4 horas a fuego lento.

Una bonita opción de emplatar nuestra recetaUna bonita opción de emplatar nuestra receta

4 horas después, retiramos los trozos de carne (comprobando que están muy tiernos), y con el guiso de verdura preparamos la salsa. Pasamos el sofrito de verduras por la batidora o pasapurés, volvemos a colocar la carne en la olla e incorporamos a esta la salsa pasada por la batidora. Ya tenemos nuestra receta lista para emplatar. Podéis servir el plato acompañando la carne con un poco de salsa y unas patatas cocidas o estofadas como guarnición.

Consejos de preparación

- Una opción más rápida de hacer esta receta es cocinar el estofado en la olla a presión o exprés durante 60 minutos, aunque el resultado no es igual.

- Otra forma de ahorrar tiempo y conseguir el resultado correcto es cocinar en olla exprés o a presión durante 45 minutos, acabar sin la tapa y seguir cocinando a fuego medio-bajo durante otros 45 minutos.

- En lugar de carne de toro, que es difícil de conseguir, podéis usar rabo de ternera, de buey o rabo de vaca.

- La carne de vaca sólo necesita 2 horas a fuego lento para cocinarse.

- Para la carne de buey se necesita mucho más tiempo hasta que la carne se desprenda del hueso. Entre 3 y 4 horas para conseguir que esté en su punto.

- Si preparas el estofado el día de antes, lo mejor para calentarlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela.

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