Perdiz en escabeche

La perdiz en escabeche es un plato tradicional de la cocina castellana. Se trata de una plato de caza que tiene como ingrediente principal la perdiz y que se suele consumir frío o caliente, como aperitivo o para acompañar algún otro plato. Escabechar algo es una buena forma de conservar alimentos a base de vinagre, pero en este caso más que para conservar las perdices, estas se escabechan como un método para cocinar las perdices.

Elaboración

Para comenzar con la elaboración de nuestra perdiz en escabeche lo primero que vamos a hacer es limpiar muy bien las perdices aunque si las compramos en una pollería suelen venir bastante limpias. Si por el contrario, las perdices que vamos a utilizar para realizar este plato son de cazador, lo primero será desplumarlas con ayuda de un cuchillo y limpiarlas muy bien por dentro, retirando todo aquello que no sea comestible. Una vez que tengamos las perdices listas, las cortamos en cuartos. Pelamos y cortamos la cebolla y la zanahoria. A continuación, echamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y a fuego fuerte doramos las perdices y las reservamos. Utilizando el mismo aceite y la misma sartén, doramos los dientes de ajo sin pelar y las hojas de laurel. Cuando estén los ajos dorados, añadimos la cebolla y las zanahorias, los granos de pimienta al gusto y una pizca de sal, cocinamos a fuego medio y removiendo poco a poco.

Acompaña la perdiz con lo que más te guste

Cuando hayan transcurrido un par de minutos añadimos las perdices que habíamos reservado en una cazuela y añadimos las verduras que hemos cocinado en la sartén. A continuación agregamos el vinagre, el vino blanco y el agua necesaria para cubrir las perdices sin que llegue a rebosar. Cocinamos a fuego muy lento con la cazuela tapada durante 45 minutos aproximadamente o hasta que las perdices estén tiernas, para comprobarlo podemos ir pinchando con un palillo. Cuando las perdices estén tiernas, ya podríamos emplatarlas para servirlas y disfrutar de este delicioso plato pero sin embargo, como con todos los guisos es recomendable que repose para que se asienten los sabores.

Si decides la opción de dejar reposando la perdiz en escabeche, apartamos la cazuela del fuego y las dejamos enfriar un poco a temperatura ambiente, después las pasamos a una fuente o un tupper para meter las perdices en escabeche en la nevera, de esta forma los sabores se habrán integrado mucho mejor y serán más intensos. Una vez que hayan reposado nuestras perdices en escabeche ya podremos servirlas frías o caliente. Se pueden comer como plato único, como aperitivo o las podemos deshuesar y desmenuzarlas para añadirlas a una ensalada desechando las verduras o incluso para hacer guisos con alubias o lentejas.