Maqluba o Maqlube

La conocida como paella árabe es en realidad Maqluba o Maqlube. Como ingredientes comunes con el tradicional plato valenciano están los tomates, la carne y el arroz. Pero las especias son la clavede que esta receta sea toda una delicia para los paladares en busca de nuevas experiencias.

La conocida como paella árabe es en realidad Maqluba o Maqlube

Este plato libanés necesita primero pelar y cortar en rodajas la berenjena y la coliflor. Podemos escoger una de las dos hortalizas, aunque juntas darán más textura y saboral a maqluba o maqlube. Los trozos que tengamos al final los lavamos en agua directamente y los freímos en aceite caliente. Así no se tostarán tanto que si estuvieran secos. Además, una vez los saquemos de la freidora, dejamos que se sequen sobre una superficie lisa cubierta con papel de cocina, para que este absorba el excedente del aceite impregnado.

Cuando tengamos este paso listo, procedemos a introducir en una olla profunda dos litros de agua, una pizca de sal, los trozos del cordero con el hueso, la canela en rama, un poco de pimienta entera, los seis clavos y algo de cardamomo. Todo ello lo dejamos cocer durante unos minutos a fuego lento, evitando que se forme espuma en la superficie del agua. Una vez la textura de la carne se ablanda, entonces pararemos el fuego, depositaremos el contenido en un recipiente a parte y guardaremos el caldo para más adelante.

Por otro lado, en un recipiente hondo introducimos el medio kilo de arroz largo o basmati, previamente lavado y retirado el almidón. Dejamos que repose el cereal dentro del líquido por espacio de unos 10 minutos, es entonces cuando lo retiramos y lo secamos escurrimos bien.

En una cazuela ancha, pero no profunda, introducimos unas rodajas de tomate maduro de manera que cubran toda la superficie, a continuación los trozos de carne cubriendo bien la zona, colocamos la berenjena y la coliflor por encima de esta y finalmente esparcimos el arroz. A todo esto le vamos vertiendo poco a poco el caldo que habíamos guardado al principio, cuidando que no se desbarate el orden de la comida, hasta que quede por encima de todos los ingredientes unos centímetros.

Añadimos una pizca de azafrán al caldo y dejamos que se caliente todo bien. Primero tapamos la cazuela, ponemos el fogón a su temperatura máxima y controlamos hasta que hierva. Una vez veamos que el caldo vuelve a borbotar, bajamos a fuego lento y lo dejamos cociendo durante unos 30 minutos, aproximadamente. Una vez transcurrido ese tiempo, apagamos el fuego y dejamos que repose unos minutos máspara que termine de evaporarse el caldo.

Mientras que está reposando, podemos tostar los piñones y las almendras. Para ello necesitaremos los 100 gramos de mantequilla de la lista para calentar la superficie de una sartén pequeña. Ahí será donde salteemos los piñones y las almendras de manera conjuntahasta que veamos que adquieren un color tostado.

Finalmente, la cazuela donde tenemos el arroz, la carne y las verduras la volcamos con cuidado sobre una superficie plana, que será donde vayamos a servir la maqluba o maqlube. Intentamos no modificar el sentido de los ingredientes, de tal manera que el tomate se quede por encima. Retiramos los trozos que queden de este y los depositamos a un lado para aprovechar si alguien quiere comérselos. Como la carne es lo que quedará por encima, mezclamos un poco para que salga también el arrozy le ponemos las almendras y los piñones.

La receta tradicional también incluye una salsa de yogurcon pepino y hierbabuena

A la hora de servir el maqluba o maqlube, la receta tradicional también incluye una salsa de yogurcon pepino y hierbabuena. De esta manera, nuestro plato tendrá un aire más exótico y el sabor será más referescante.

También podemos cambiar algún procedimiento de la receta de la maqluba o maqlube. En vez de utilizar una cazuela, la paellera típica valenciana le dará un aire más mediterráneoy español. En este caso, iremos removiendo con cuidado de no desbaratar mucho el orden de los ingredientes, pero que quede todo bien cocido. Luego sí que tendremos que dejar que repose el arroz y la carne hasta que se evapore todo el caldo.