Azafrán

El azafrán es una especia que proviene del pistilo de la flor Crocus Sativus. Es un condimento que se utiliza por su sabor amargo y aroma además de utilizarse como colorante natural. Su sabor se deriva de sus componentes químicos picocrocina y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, y por eso consigue dar a la comida un color amarillo dorado. En España se utiliza mucho en las paellas, aunque también se usa para otros arroces, carnes y pescados. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Su manipulación para convertirlo en especia es muy complicada, y es por eso que es tan valorado en la gastronomía. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor. Cabe señalar que este producto tiene aplicaciones médicas, o al menos en el pasado, más allá de sus usos en la cocina. Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia. Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo. Debido a su precio, se usa en pocos platos, aunque su sabor es potente y se trata de un ingrediente que enriquece mucho los platos.