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Corona de la Almudena
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Corona de la Almudena

Este postre data, nada más y nada menos, de 1978 y, junto a las rosquillas de San Isidro o los panecillos de San Antón, es una de las recetas más típicas de Madrid, asemejándose al Roscón de Reyes.

Receta archivada en: Bollería, Postres

Ingredientes para Menos 8 Más personas

Receta paso a paso

  1. Preparar la masa madre el día antes de elaborar la corona. Para ello, poner 130 gramos de harina de fuerza sin tamizar en un bol, añadir 10 gramos de levadura fresca de panadería, desmenuzándola, y mezclar bien. Añadir media cucharadita de azúcar, 70 gramos de leche y amasar bien los ingredientes para que se integren perfectamente. Tapar con un film transparente y poner en la nevera durante toda la noche.
  2. Mezclar al día siguiente de preparar la masa madre 450 gramos de harina de fuerza con 20 gramos de levadura fresca. Incorporar también 120 gramos de azúcar, dos huevos batidos, 5 gramos de sal y la masa madre en trozos, fermentada en la nevera durante la noche anterior. Ir incorporando otros 70 gramos de leche poco a poco y amasar primero en el bol y después en la encimera.
  3. Añadir la mantequilla troceada y a temperatura ambiente e ir fusionándola con la masa encima de la encimera. Amasar durante 5 minutos, hasta que quede homogénea y elástica. Dejar reposar dos minutos y volver a amasar durante 8-10 minutos, hasta que no se pegue en las manos. Tiene que quedar una masa lisa y brillante.
  4. Colocar la masa en un bol, tapar con un film transparente y dejar fermentar hasta que doble su volumen, unas dos horas aproximadamente, en un lugar cálido que ronde los 25 grados.
  5. Sacar la masa del bol y amasar de nuevo cuando haya pasado el tiempo estipulado.
  6. Dejar reposar 10-15 minutos para que no tenga tensión y sea más fácil realizar la forma.
  7. Espolvorear un poco de harina en la encimera y trabajar la masa.
  8. Clavar dos dedos en el centro de la masa, ir abriéndola poco a poco e ir dando forma con las manos redondeándola. Realizar un agujero grande para que no se pegue la masa cuando vuelva a fermentar.
  9. Colocar un papel vegetal en la bandeja del horno y situar sobre ella la masa, ya dada forma redondeada, como la del Roscón de Reyes.
  10. Dejar fermentar otra hora y media o dos horas hasta ver que haya aumentado el doble de volumen. En este paso se puede pintar una primera capa de huevo batido (opcional).

  11. Precalentar el horno a 190 grados cuando haya pasado el tiempo de fermentación. Decorar con crema pastelera la superficie de la masa en forma de corona. En este paso, pintar con huevo batido la superficie entre la crema pastelera para que la corona se dore en el horno y poner almendra laminada con cuidado para que no se baje.
  12. Poner en el horno la bandeja durante unos 25 minutos a 190 grados.
  13. Sacar la corona del horno cuando ya esté perfecta y dejar enfriar encima de una rejilla. Preparar el almíbar. Para ello, cocer las cascaras de naranja en 280 mililitros de agua con 280 gramos azúcar y el chorrito de zumo de limón.
  14. Cortar el dulce por la mitad y empapar con el almíbar de naranja. Finalmente, rellenar al gusto con crema pastelera, nata o trufa.

Receta completa

La Corona de La Almudena es un postre típico madrileño que data de 1978 y lo es junto con las rosquillas de San Isidro o los panecillos de San Antón. La tradición manda que con la llegada del 9 de noviembre, cuando se celebra la festividad de la Patrona de la ciudad, es decir, Santa María la Real de La Almudena, se tome una porción de este rosco o corona que las pastelerías madrileñas venden. Aunque este dulce se asemeja al Roscón de Reyes, su sabor es diferente, ya que la corona no lleva agua de azahar. Aunque esta receta no es difícil de elaborar, el tiempo que se tiene que dedicar a que fermente es un poco tedioso, pero su degustación es placentera. A pesar de que sea un postre para una fecha y ciudad concreta, se puede tomar en cualquier época del año, ya que a nadie le amarga un dulce, y menos si es casero.

Elaboración

Para elaborar una Corona de La Almudena lo primero que hay que hacer el día antes es elaborar la masa madre. Para ello, mezclamos 130 gramos de harina de fuerza sin tamizar con 10 gramos de levadura fresca de panadería desmenuzándola en el bol y unirla bien con la harina. También podemos diluirla en los 70 gramos de leche que tenemos que añadir junto con la media cucharadita de azúcar, como mejor convenga. Estos ingredientes los amasamos a mano y después tapamos el bol con film trasparente y dejamos reposar una media hora. Cuando pase este tiempo lo ponemos en la nevera toda la noche. Si se desea hacer la masa madre el mismo día que el horneado, el tiempo que tenemos que dejar fermentar es de 3 horas, tapado con el film y situado en una zona cálida, con unos 25 grados más o menos.

Lo primero que tienes que hacer el día de antes es la masa madreLo primero que tienes que hacer el día de antes es la masa madre

Para realizar la masa de la corona utilizaremos 450 gramos de harina de fuerza y mezclaremos 20 gramos de levadura fresca. La desmenuzamos bien sobre la harina o la diluimos en un poquito de leche templada y mezclamos bien. Añadimos 120 gramos de azúcar, 2 huevos previamente batidos y la masa madre en trozos que hemos sacado de la nevera antes de empezar. Lo mezclamos y trabajamos todo muy bien. Vamos incorporando 70 gramos de leche poco a poco e integramos todo y, por último, ponemos la sal. Puede ser que no tengamos que añadir toda la leche si vemos que la masa tiene buena consistencia. Amasamos hasta obtener una masa homogénea y después ponemos la masa en la encimera y la trabajamos plegándola sobre sí misma. Al principio puede estar un poco pegajosa, pero poco a poco se irá haciendo más manejable.

Si se pega mucho en las manos hay que dejarla reposar durante 10 minutos y seguidamente trabajarla durante otros 5 minutos más. La mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente, ablandarla con las manos si fuera falta, pero no tiene que estar fundida. A continuación, incorporamos la mantequilla en tacos a la masa y trabajamos de nuevo sobre la encimera. Dejamos reposar la masa durante dos minutos y vuelve a amasarla durante 8-10 minutos más o hasta que obtengamos una masa lisa y brillante que no se pegue en las manos. Es fundamental trabajar muy bien la masa en este punto para obtener una corona esponjosa.

Cuando la masa esté perfecta la colocamos en el bol y la tapamos de nuevo con el film transparente. La dejamos fermentar hasta que doble su volumen en un lugar cálido, a unos 25 grados, y tardará una hora y media o dos horas. Pasado el tiempo de fermentación, amasamos para quitarle parte del gas que ha producido la fermentación. Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar de nuevo unos 10-15 minutos para que pierda tensión y resulte más fácil hacer la forma de rosca. Para formar la corona espolvoreamos un poco de harina en la superficie de la masa, clavamos dos dedos en la parte central de la masa hasta que toques la encimera. Vamos ensanchando poco a poco el agujero con las manos hasta que se pueda meter las dos manos e ir estirando poco a poco. Si notamos que al dejar la masa sobre la encimera se encoge, dejamos reposar unos minutos y luego continuamos estirándola. Es importante hacer este paso delicadamente para no desgarrar la masa y hacer el agujero bien ancho para que la masa no se pegue después.

La Corona de la Almudena siempre va rellena de crema pastelera, nata montada o trufaLa Corona de la Almudena siempre va rellena de crema pastelera, nata montada o trufa

En este momento colocamos un papel vegetal en la bandeja de horno que vamos a utilizar y ponemos la masa en forma de rosca sobre él. Dejamos fermentar una hora y media aproximadamente o hasta que se doble el volumen de la masa. En este paso, si queremos, podemos pintar una primera capa de huevo batido (opcional) para que después quede más dorada. Cuando pase el tiempo de fermento ponemos a precalentar el horno a 190 grados. Decoramos con crema pastelera en forma de corona y almendra laminada sobre la superficie de la masa y a continuación damos la capa de huevo batido para que quede dorada entre la crema pastelera y la almendra con cuidado para que no se baje la masa. Situamos la bandeja con la masa en el horno a 190 grados durante unos 25 minutos; tenemos que tener en cuenta que cada horno es diferente, por eso lo mejor es vigilar el horneado de la corona ya que se dora muy rápido. Si vemos que dora pronto podemos tapar la masa con un papel de aluminio y seguir horneando. Cuando ya esté lista lo sacamos del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla.

La Corona de La Almudena siempre va rellena, es una diferencia que tiene con el roscón de Reyes ya que este puede tomarse sin relleno. Cortamos la corona por la mitad y empapamos la parte de abajo con el almíbar de naranja. Normalmente este dulce va relleno de crema pastelera pero también podemos poner nata montada o trufa, lo que más nos guste. Cubrimos el relleno con la mitad de arriba de la corona. Podemos innovar en la receta del relleno poniendo una ligera capa de crema de lima y encima una capa generosa de nata montada. Aunque no sea la festividad de la Patrona de Madrid o no seamos madrileños, siempre es bienvenido un dulce tan delicado como este, sea como postre o acompañado de una taza de chocolate caliente y si estamos en buena compañía aún mejor. ¡Qué aproveche!

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